Retetele lumii: Bouillabaisse (Franta)

Bouillabaisse (supa provensala din fructe de mare) este unul dintre cele mai delicioase feluri de mancare din bucataria franceza provensala. Reteta pare intimidanta, nu-i asa? Dar pregatirea sa este, in fapt, destul de simpla. Secretul consta in a folosi ingrediente de calitate.
Ideal, bouillabaisse se prepara cu “rascasse”, un peste care traieste numai in Marea Mediterana. Dar poti folosi orice alta combinatie de peste si fructe de mare pe care o ai la indemana. Incearca sa folosesti specii cat mai diferite, pentru a imbunatati si mai mult gustul.

Ingrediente pentru 6-8 portii de Bouillabaisse

Supa

• ¼ cana cu ulei de masline
• 1 ceapa tocata
• 2 teline tocate
• 4 catei pisati de usturoi
• 900 grame – 1,4 kg capete peste si oase
• 450 grame rosii maruntite
• 1 bulb de fenicul tocat sau 1 lingurita seminte uscate de fenicul (optional)
• coaja rasa de la o portocala
• 6-8 fire de patrunjel
• 2 fire de cimbru
• 1 frunza de dafin
• sofran (optional)
• 2 lingurite sare
• 6-8 boabe de piper
• 8 cani cu apa
• 1 cana vin alb (optional)

Sosul

• 1 ardei gras rosu, copt, decojit si fara seminte
• 1 cartof copt si decojit
• 4 catei pisati de usturoi
• 1 ardei iute pisat
• 2 lingurite busuioc proaspat
• sare si piper dupa gust
• ¼ cana cu ulei
• Pentru finalizare
• 2,2 – 2,7 kg peste si fructe de mare
• 2-3 felii de paine prajita de persoana

---

Reteta Bouillabaisse

1 Supa: Incalzeste uleiul de masline intr-un vas mare, la foc mediu. Adauga ceapa, telina si usturoiul si fa un sote, pana cand ceapa se inmoaie si devine transparenta. Amesteca toate ingredientele pentru supa, adu-le la punctul de fierbere, apoi micsoreaza focul si mai fierbe timp de 30-40 de minute.

2 Strecoara supa si adauga sare si piper dupa gust. (Reteta poate fi pregatita pana la acest punct, iar supa pastrata in frigider, pana va fi nevoie de ea).

3 Sosul: Pune in mixer ardeiul copt, cartoful, usturoiul, ardeiul iute, busuiocul, sarea si piperul, impreuna cu putina supa. In timp ce mixerul sau robotul de bucatarie functioneaza, adauga treptat uleiul de masline. Daca este nevoie, mai subtiaza sosul cu putina supa. Acesta trebuie sa fie gros, dar sa se poata totusi intinde. Adauga condiment si pune amestecul intr-un vas mic.

4 Final: Fierbe din nou supa la foc mediu. Adauga pe rand pestele si fructele de mare, incepand cu pestele. Mai fierbe amestecul pana cand pestele si fructele de mare sunt facute, timp de inca 10 minute.

5 Pentru servire, pune painea prajita pe fundul fiecarui castron in parte. Pune cate o bucata din fiecare fel de peste sau fructa de mare peste paine si deasupra supa. Sosul sa fie pe masa, pentru ca fiecare sa-si puna in supa dupa preferinte.

---

Variatiuni de Bouillabaisse

Orice supa bouillabaisse merita sa fie facuta cu cel putin trei feluri diferite de peste si fructe de mare, pentru un gust mai bun. In timp ce pestele din specia “rascasse” este obligatoriu de pus in Marsilia, in alte parti merge si orice alta varietate de peste care nu este gras. Pestele unditar se remarca prin gustul sau deosebit. Ca si fructe de mare, incearca moluste, midii, raci, crabi, languste, calamari, caracatita sau arici de mare.

Daca se poate, cumpara pestele intreg si roaga vanzatorul sa ti-l curete si sa-l transeze pentru tine. Nu arunca oasele si capul, pentru a le folosi la supa. Altfel, intreaba la pescarie daca au oase si capete de vanzare. Nu folosi oasele de la alt peste gras (somon sau macrou). Daca nu reusesti sa rezolvi problema asta, inlocuieste jumatate din cantitatea de apa, cu suc de la moluste, pe care il poti cumpara din comert.

Daca vrei, poti folosi praz in loc de ceapa. Adauga 1 cana de rosii decojite, carora li s-au indepartat semintele si care au fost maruntite, dupa strecurarea supei. Adauga ¼ cana de lichior Pernod la supa.

Mentiuni

Bouillabaisse, un cuvant provensal care inseamna “fierbere inceata” este o mancare pentru ocazii speciale. Este foarte la indemana de preparat atunci cand ai musafiri. In Marsilia, acolo unde bouillabaisse a reprezentat la originea mancarea pescarilor, pestele si fructele de mare sunt strecurate din supa si servite pe un platou, in timp ce supa este servita separat la masa. Sosul este intins pe paine, care se serveste pe post de garnitura la supa. Sosul poate fi folosit si la alte mancaruri provensale pe baza de peste.

Citeste si: Retetele lumii – Jocon (Guatemala)