Mancarea mexicana – ghid pentru gurmanzi

Mexicanii iubesc mancarea, mai ales cea care le apartine. Fa o vizita in Mexic si vei intelege rapid cat de importanta este mancarea in vietile acestor oameni: intreaba unde poti gasi cea mai buna ‘carnitas’ (friptura de porc) in Mexico City, sau cel mai bun ‘mole’ (un fel de sos chilli) in Oaxaca si vei asista la o lunga dezbatere, plina de pasiune si foarte bine documentata. (Oricum, daca intrebi care e cel mai bun bucatar pe care il cunosc, mexicanii vor da acelasi raspuns: ‘mi madre’ – mama mea)

In cele ce urmeaza ai o introducere nu foarte detaliata, dar care iti va lasa gura apa, in bucataria mexicana.

Ce avem in meniu?

Bucataria mexicana are putine de-a face cu mancarurile care se servesc in restaurantele mexicane din afara tarii. Pentru multi turisti, prima experienta in ce priveste adevarata mancare mexicana este o mare surpriza – nu exista chelneri cu palarii largi, margaritas cu diverse arome sau nachos cu branza in meniu. Mancarea mexicana autentica este proaspata, simpla, adesea produsa cu ingrediente locale si, cel mai probabil, mama cuiva va fi maestru de ceremonii in bucatarie.

Meniurile mexicane variaza in functie de regiune, dar in majoritatea cazurilor, sunt toate preparate cu porumb, o mare varietate de ardei iuti, uscati sau proaspeti si fasole.

[sws_pullquote_right] ‘Epazote’ este pionul principal al bucatariei mexicane. Aceasta planta cu miros intepator se foloseste pentru a da mai multa aroma mancarurilor cu fasole, supelor, tocanitelor si anumitor ‘moles’ (sosuri). [/sws_pullquote_right]

Contrar credintei populare, nu toata mancarea din Mexic este picanta, cel putin nu pentru gusturile obisnuite. Ardeii iuti sunt folositi pentru a da savoare mancarii si pentru mai multa intensitate a sosurilor – ‘moles’ si ‘pipiáns’ – si sunt apreciati mai mult pentru gustul lor deosebit decat pentru cat de picanti sunt. Dar ai grija totusi: multe mancaruri pot fi in anumite cazuri extrem de picante. O regula spune ca daca ardeii iuti sunt gatiti pe post de sos in mancarea respectiva, ei au tendinta de a nu fi asa iuti, dar daca sunt preparati pe post de salsa sau condimente, ei pot fi foarte picanti.

Alte ingrediente care dau mancarii mexicane savoarea sa clasica sunt condimentele precum scortisoara, cuisoarele si chimenul si ierburile precum cimbru, oregano, coriandru si ‘epazote’.

Fa-ti toate poftele

‘Antojitos‘ se afla si ele in centrul artei culinare mexicane. Cuvantul ‘antojo’ se traduce prin pofta, dar nu se refera numai la o gustare – le poti servi ca un fel de mancare sau mai multe sub forma de aperitive  (una singura este pe post de ‘tentempíe’, care s-ar traduce prin ‘o muscatura’). Exista 8 feluri de ‘antojitos’, toate avand la baza aluatul din porumb:

Tacos: principalul fel de mancare din Mexic se poate face din orice fel de carne, peste sau legume, impachetate intr-o tortilla si se serveste cu sos, avand pe post de garnitura ceapa si patrunjel.

Quesadillas: impacheteaza o tortilla cu branza, incalzeste-o pe gratar si obtii o quesadilla (‘Queso’ inseamna branza). In restaurante si pe strada gasesti umpluturi cu aluat din porumb, usor prajite sau puse pe gratar pana devin crocante. Umpluturile pot fi ‘chorizo’ (carnat picant) si branza, muguri de flori, ciuperci cu usturoi, ‘chicharrón’ (slanina de porc prajita), fasole, pui inabusit sau alt fel de carne.

Enchiladas: un grup de trei sau patru tortillas, usor prajite, umplute cu pui, branza sau oua si acoperite cu salsa; se serveste de obicei ca fel de mancare principal.

Tostadas: tortillas care au fost coapte sau prajite pana devin crocante, dupa care sunt lasate sa se raceasca pentru a putea fi umplute cu de toate. ‘Tostadas de pollo’ sunt cu fasole, pui, smantana, salata verde, ceapa, avocado si ‘queso fresco’ (branza prospata).

Sopes: bucati mici si rotunde de aluat, avand doar cativa centimetri in diametru, facute cu mana si prajite pe gratar, in care se pune fasole, salsa si branza; ‘chorizo’ este un alt topping folosit in multe cazuri.

Gorditas: bucati rotunde de aluat coapte pana devin pufoase. Unele dintre ele sunt umplute cu fasole neagra sau pestrita sau chiar mazare.

Chilaquiles: tortillas din porumb, taiate in triunghiuri si prajite pana devin crocante, apoi gatite in tomatillo (‘chilaquiles verdes’) sau sos de rosii (‘chilaquiles rojos’), pana devin moi. In aceasta faza, peste ele se pune branza rasa, feliute de ceapa si un fel de smantana traditionala mexicana. Se servesc de obicei la micul dejun.

Tamales: se fac cu aluat amestecat cu untura, umplut cu carne, peste sau legume, totul impachetat si gatit la aburi. Fiecare regiune are propria sa varietate de tamales, cea mai faimoasa fiind cea in stil Oaxacan, cu ‘mole’ si impachetata in frunze de bananier si cea din Mexico City, cu pui si tomatillos verzi, impachetate in  panusi de porumb.