Groenlanda – o aventura gastronomica

Groenlanda este o tara cunoscuta pentru zapada si iceberguri, dar mancarea de aici merita trecuta in orice atlas gastronomic din lume. Focile, balenele, pasarile marine si boul moscat reprezinta ceva obisnuit in meniurile din Groenlanda. Climatul dur din aceasta tara face imposibila cultivarea legumelor si cresterea animalelor domestice, asa ca traditia vanatorii dateaza aici din cele mai vechi timpuri. Comitetul International al Balenelor recunoaste acest lucru si numai o tara din patru permite folosirea acestor animale pentru hrana. In satele izolate, oamenii mananca mamifere si pasari marine, consumand aproape 500 de grame de carne de foca si balena pe saptamana. O treime din hrana lor este alcatuita din animale salbatice, restul fiind peste. Aproape toti au propriile barci, iar familiile lor mananca ceea ce barbatii captureaza in timpul zilei. Restaurantele recunosc ca cei de aici vor sa manance preparate locale, asa ca aceste produse sunt primele in lista de meniu. Bucatarii folosesc ingrediente salbatice pentru a obtine noi preparate delicioase.

La mijlocul lunii aprilie, in Nuuk, capitala Groenlandei, cea mai mica din lume, cu o populatie de numai 15000 de locuitori, temperatura este de cateva grade sub 0, iar piata in aer liber este deschisa. Vorbim despre “kalaalimineerniarfik” (locul in care se vinde mancarea groenlandeza), iar carnea si pestele sunt cumparate aici direct de la vanatori. Pestele proaspat este din abundenta. Mult mai interesante sunt insa tarabele cu carne de foca, balena, ren si pasari marine.

Faimosul bucatar groenlandez Jeppe Ejvind Nielsen, castigator de doua ori al premiului de cel mai bun bucatar dein Groenlanda, face cumparaturi aici. Potrivit spuselor sale, ficatul proaspat de balena este favoritul localnicilor, iar carnea de balena este la fel de gustoasa ca cea de vitel, avand insa gustul apei sarate. Mattak, pielea de balena cu un strat subtire de untura este mancata cruda, fiind considerata o delicatesa in aceste locuri. Vanzatorul taie o bucata in patratele mici, pentru ca bucatarul sa o guste. Pielea este tare si trebuie mestecata bine, insa untura se topeste in gura, avand gust de nuci. Dar Jeppe nu este foarte impresionat. El este convins ca ceea ce mananca nu este tocmai proaspat. De-a lungul timpului el a legat relatii stranse cu vanatorii din partea locului, care ii furnizeaza materia prima pentru restaurantul sau. In felul acesta, el are permanent garantia calitatii si prospetimii. Si stie foarte bine ca strategia vanatorii este foarte importanta. Faptul ca boii moscati sunt urmariti de vanatori in sanii trase de caini, si nu in snowmobile, face ca animalele sa fie mai putin stresate atunci cand sunt omorate, de unde si gustul mai bun al carnii. Pregatitul mancarii in restaurantele din Nuuk reprezinta o provocare pentru orice bucatar, din moment ce toate fructele si legumele sunt aduse din Danemarca; prin urmare acestia trebuie sa valorifice la maxim ingredientele locale.

Meniul receptiilor organizate la restaurantul hotelului Hans Egede din capitala Groenlandei are ca aperitiv scoici la gratar, insotite de cappuccino din homari si salata. Felul principal este alcatuit din file de bou moscat, marinat in suc de lamaie cu cimbru. Este o carne foarte frageda si totodata un omagiu adus vanatului, care se serveste cu piure din telina si wasabi. Ca desert exista spuma de ciocolata cu fructe de padure. Toate acompaniate de cel mai bun vin frantuzesc de import.

La distanta relativ mica de Nuuk, pe coasta de vest se afla orasul Ilulissat, la 250 de kilometri de Cercul Arctic. Numele inseamna in limba groenlandeza iceberg, iar aici ai sansa sa vezi vase de lupta impunatoare, care traverseaza incet fiordul de gheata lung de peste 50 de kilometri. In acest oras traiesc 5000 de locuitori si 4000 de caini, vitali pentru transportul intr-o regiune in care marea poate fi inghetata jumatate din an. Ambarcatiuni multicolore pentru pescuit stau acostate intr-un port inghetat, in care industria piscicola este dominanta. Anual sunt pescuiti 12000 de creveti, 6000 de pesti din specia halibut si cantitati mai mici de crabi, somon si alte specii de pesti arctici. 200 de pescari livreaza aproximativ 700 kilograme de halibut in fiecare zi.

In lunile de iarna, pescuitul devine imposibil, asa ca ei sunt nevoiti sa-si adune cainii si sa-si croiasca drum peste ghetari. Nicio vacanta in acest capat de lume nu este completa fara a merge macar odata intr-o sanie trasa de aceste animale. Pielea de foca este vitala pentru a combate frigul, atunci cand acestia strabat intinderile nesfarsite de zapada. Totul arata ca o expeditie polara in adevaratul inteles al cuvantului. Conducatorul saniei spune ca in aventurile sale la pescuit, el merge timp de 5 ore pentru a ajunge in locul sau favorit, acolo unde face o gaura in gheata pentru ca stie ca aici gaseste cel mai mare si mai bun halibut. Pana sa se intoarca acasa cu sute de kilograme de peste, trec cateva zile bune, in care trebuie sa infrunte temperaturi de -40°C.

Mancarea traditionala a Groenlandei este “suaasat”, supa de foca cu ceapa si orez, dar care nu se vinde in restaurante in Ilulissat, deoarece aici cea mai mare parte a carnii de foca este folosita drept hrana pentru caini. Pretul unei mese in restaurantele din Groenlanda este destul de piperat, dar e de inteles daca ne gandim ca in aceasta tara jumatate de varza costa in jur de 4 dolari. Si unde in alta parte gasesti cei mai proaspeti crabi, creveti, heringi si halibut, fara a mai pune la socoteala si carnea de balena, mai ales ca exportul este interzis? Cu alte cuvinte, nu trebuie sa ai nicio indoiala ca mancarea de aici este cu adevarat sanatoasa, sau cum ar spune groenlandezii, “peqqinnartoq”.